SE TRATA DE UNA PIEZA CON FORMA TRIANGULAR SITUADA EN LA PARTE BAJA DEL CUARTO TRASERO DE LA TERNERA. ESTA CUBIERTA POR UNA LIGERA CAPA DE GRASA QUE APORTA EL SABOR Y LA JUGOSIDAD QUE LA CARACTERIZAN
Si nos vamos a la parte trasera del lomo llegamos a lo que se denomina lomo bajo. Es una carne más magra y jugosa. De la zona que se encuentra entre las costillas se sacan unos filetes llamados entrecot. Es una pieza más bien gruesa que tiene un poco de grasa.
Exquisito corte de primera calidad y un delicioso sabor, muy tierno y jugoso
Se sitúa en la parte alta de la entrecostilla pegado al lomo (Novillo calidad Angus)
La entraña es un corte que corresponde a la parte periférica del diafragma del animal. Carne de color muy rojizo oscuro. En un ternero de unos 300 kilos, este corte no supera el kilo y medio. Es un tejido blando (músculo) que genera movimiento al contrario o extendido al relajarse.
La pulpa de vacío es un filete de fibra gruesa y corte plano que es cortado desde el músculo abdominal inclinado interno, bajo el pecho. Como bife de vacío se denomina a una pieza de abdomen del bovino.
SECRETO IBERICO
(CERDO)
Se trata de la carne que está justo entre las extremidades anteriores y el tocino, es decir, que serían las axilas del animal
(lechuga iceberg, maíz dulce, pepino calabacín, tomate cherry, zanahoria, mazorquitas, pimiento rojo, col lombarda, cebolla morada, champiñon portobello y aceitunas negras)
(Lechuga, tomate y cebolla)
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